Некоторые убеждения и принципы в питании кажутся нам бесспорными истинами, которые мешают адекватно воспринимать действительность. Иногда развенчание мифов полезно, поскольку изменение взглядов на жизнь в конце концов приводит и к изменению самой жизни.
Советские диетологи считали, что питаться нужно три раза в день, но этот миф не имеет никаких научных обоснований. На самом деле пищеварение у всех индивидуальное — одному достаточно есть два раза в день, а другой то и дело перекусывает. Современные диетологи придерживаются другого мнения в этом вопросе и советуют больше прислушиваться к своему организму и доверять ему.
«Священно-трепетное отношение к жидким и горячим блюдам — в крови у многих наших соотечественников, — рассказывает диетолог Ирина Глызова. — Долгое время считалось, что без горячего супа непременно будет гастрит, поскольку суп полезен для пищеварения и желудка. Это один из советских стереотипов, который развенчал физиолог Иван Павлов. Он утверждал, что на жидкую еду желудочный сок вообще не выделяется, так что для здоровья суп есть совсем не обязательно, даже если речь идет о детском и лечебном питании».
В советской кухне мясо обжаривали до такой степени, пока из него не вытечет весь сок, — сейчас такая степень прожарки называется welldone. В ресторанах не было понятия «бифштекс с кровью» и стейки жарили до температуры 70 °С внутри куска. У людей был страх перед непрожаренным мясом, поскольку все боялись паразитов. Сейчас нам известно, что паразиты живут в некачественном мясе, полученном от больных животных, и их наличие не зависит от степени прожарки.
Советские люди, взращенные на продукции макаронных фабрик, привыкли варить макароны долго. Для итальянцев, знающих толк в хорошей пасте, это недопустимо. Единственный вид макарон, который они признают, — «аль денте», на зубок. Такие макароны должны быть упругими и слегка твердоватыми внутри. Все остальное, по мнению истинных гурманов, нельзя назвать макаронами. Впрочем, не стоит винить советских поваров, ведь в то время нам были доступны только макароны из мягких сортов пшеницы. Это сейчас мы понимаем, что паста из твердых сортов пшеницы самая вкусная и ее невозможно переварить.
Среди самых популярных стереотипов о еде и напитках — расхожее мнение, что шампанское нужно заедать десертом, а коньяк — лимоном. Это неправильно, и французы подтвердят — коньяк и лимон не созданы друг для друга. Лимон перебивает вкус коньяка, так что рекомендуется смаковать этот благородный напиток с шоколадом и кофе, в крайнем случае — виноградом. Точно так же шампанское не совместимо со сладкими десертами и шоколадом. Лучше всего подавать к нему фуа-гра, икру, морепродукты, сыры и не очень сладкие фрукты. Только так напитки раскроют свой изысканный вкус и аромат.
«В кулинарном техникуме нам внушали, что рыба и молочные продукты несовместимы, — вспоминает шеф-повар ресторана Олег Рыбин. — Но это заблуждение, и я всегда не соглашался с подобными ничем не обоснованными убеждениями. Молочный и рыбный белок прекрасно сочетаются друг с другом. Сметана, сливки, молоко, кефир и йогурт придают рыбе тонкий и нежный вкус. Вы пробовали финский рыбный суп на молоке или сливках? А рыбу, тушенную в сметане с морковью, или творожный крем с лососем? И наверняка все знают, что пересоленную сельдь обычно вымачивают в молоке. К рыбным блюдам также подходит сливочный и сырный соус. В конце концов, это просто вкусно!»
Кавист Евгений Сазонов развенчивает еще один распространенный миф о том, что красное вино подают к мясу, а белое — к рыбе.
«На самом деле не все так просто. Белые вина могут быть плотными и легкими, вот более плотные напитки, выдержанные в дубовых бочках, как раз хороши с белым мясом. Точно так же и с красным вином. Если вы охладите легкое итальянское вино из красного винограда крепостью 12 % об., смело подавайте его с тунцом или лососем. К мясу и сырам же больше подходят красные насыщенные вина».
Это очень устойчивый стереотип из СССР. Все блюда подавали с хлебом, к тому же на фоне продуктового дефицита это было сытно и дешево, хотя советские диетологи убеждали народ, что хлеб помогает еде лучше усваиваться и улучшает пищеварение. В Европе и Америке хлеб и тосты всегда были основой для бутербродов и никогда их не ели вприкуску с другими блюдами. К тому же анализ состава хлеба показывает, что в нем нет ничего такого, что можно найти в цельнозерновых продуктах.
Среди стереотипов о блюдах самой живучей стала аксиома о вреде острых специй и приправ — дескать, они раздражают слизистую желудка и ухудшают пищеварение. Конечно, если человек страдает гастритом или язвой, ему необходимо соблюдать строгую диету. Но всем остальным специи можно спокойно употреблять в пищу, тем более что они активизируют иммунитет, улучшают кровообращение, дезинфицируют желудок и кишечник, снижают уровень холестерина, усиливают метаболизм и выводят токсины.
Пряности с начала прошлого века считались излишеством в питании — и все благодаря диетологу Мануилу Певзнеру, который считал полезной только пресную пищу, а все приправы, придающие блюдам оригинальный вкус, считал потаканием «капризным вкусам буржуазного потребителя».
Почему начинать прием пищи нужно обязательно с закуски? Эта традиция пошла с дореволюционных времен, когда перед едой принимали алкоголь в качестве аперитива и обязательно его закусывали. Со временем аперитив ушел в прошлое, а привычка сначала закусывать, а потом есть первое, второе и третье осталась. Также непонятно, зачем за один прием пищи нужно съедать так много блюд. Кем установлены эти нормы? В западных странах салат одновременно является гарниром и подается с основным блюдом — как правило, этим и ограничивается обед.
Также совсем необязательно запивать обед киселем или компотом. Почему бы не заменить это чаем или кофе?
Свежие комментарии