Гречка и рис, ячневая каша и перловка, пшенная - и не только.
Оказывается, за последние несколько десятков лет мы разучились варить кашу.
И - стали варить ее совершенно не так, как варили еще 50 лет назад, а тем более 70 лет и более.
Это я заметила, листая кулинарную книгу бабушки, Книгу о вкусной пище. Рецепты с крупами - они совершенно другие. Весь подход иной, от и до.
И что интересно, подход этот перекликается сегодня с некоторыми модными веяниями в кулинарном мастерстве. Многие шеф-повара и просто талантливые кулинары дают такие советы.
Воспринимают их по-разному. Кто-то как интересную новинку, кто-то как эксцентричность. А кто-то обвиняет в непрофессионализме и стремлении создать шумиху вокруг своего имени и темы.
А между тем все эти тонкости были известны давно. Из использовали советские повара, не подозревая, что можно готовить как-то иначе.
Что мы сейчас стали делать не так, чем отличается приготовление круп - и что стоит взять у советских поваров на заметку.
Ошибка №1. Крупы лучше не промывать: есть метод проще
И эффективнее.
Мы привыкли промывать крупы. Логично вроде бы: крахмальная пыль, окружающая зерна - она способствует загустению. Она дает клейкость, она дает вязкость. И отнимает то, за что мы каши ценим: приятную рассыпчатость, легкость, аппетитный вид.
А крахмал, к слову, входит в состав всех круп. И процент содержания достаточно велик: от 70% до 80% в среднем - в зависимости от вида крупы.
Собственно, это не так уж и плохо, как стало принято считать, ругая такие-сякие углеводы и обвиняя в полной бесполезности, считая чем-то вроде ненужного балласта.
Но это другая тема и другой вопрос. Крахмал дает вязкость и клейкость. И с этим нужно что-то делать.
Вот поэтому и промываем.
Часть смывается, мы видим горячую воду - и успокаиваемся. Но крахмал не дремлет :) И он коварен.
Дело в том, что крахмал в любом случае не смывается. И он внутри зерен крупы. При нагревании он начнет набухать, начнется клейстеризация. И что промывали, что не промывали мы крупу: каша будет вязкой.
И в целом есть мнение, что в пыли, которую мы смываем, крахмала категорически мало - и на него внимание обращать не стоит.
А на что стоит? На крахмал, который внутри зерен!
Мы можем сделать так, чтобы зерна любой крупы не делали кашу вязкой.
Как? Нужно просто опустить крупу в воду, довести до кипения. Проварить пару минут - и слить эту воду.
Так рекомендуют поступать с перловкой, например - и не только.
Что это даст? Крахмал “заварится” на поверхности крупинок. Снаружи крупинки будут плотными, внутри - разбухшие, пышные, мягкие.
Дело в том, что крахмал набухает и клейстеризуется быстро при невысоких температурах, порядка 60 С и чуть выше. А при высоких, при температуре кипения - мы все помним кисель: крахмал не клейстеризуется, наш кисель разрушается.
Вот поэтому мы сначала “завариваем” поверхность зерна, затем сливаем воду.
К слову, та же гречка даст темную воду. Это “отходят” продукты обжарки крупы. Это не “грязь” :)
И такой вот метод гораздо эффективнее против промывания крупы. И в чем-то даже проще.
Ошибка №2. Крупы лучше опускать в кипящую воду
А не в холодную.
Опять же, причина в клейстеризации. Это нам кажется, что вода закипает быстро. По меркам крахмала - это вечность :)
Он успеет набухнуть, дать вязкость и клейкость. Об этом сказано все выше: в горячей воде поверхность зерен крупы приобретает плотность. Это позволит сохранить каше рассыпчатость.
Вот перечитала все рецепты в Книге о вкусной и здоровой пище.
И привожу несколько, чтобы не быть голословной. Практически во всех используется такой вот подход.
Это касается пшена, и гречки, и риса, и перловки, и других.
Крупы предлагают опускать в кипящую воду. Предварительно проварив - и воду сменив.
И я не думаю, что так поступали от скуки или по неведению. Ведь еще живы были навыки дореволюционной Российской кухни, традиции приготовления поваров “старой” школы.
Которые сегодня забыты.
Ошибка №3. Главное - это не сколько варить крупу
Главное - сколько она будет “упревать”.
Да, именно так. Разбухать зерно должно под действием пара, который медленно, но верно разрыхляет, насыщает влагой при относительно невысокой температуре - оптимальной для клейстеризации крахмала.
Это факт: медленное томление, невысокая температура, действие пара - это дает лучшие результаты в приготовлении круп. Зерна любой крупы мягче, максимально увеличены в размерах, консистенция каши - максимально рассыпчатая.
Меня удивило слово “упревание” в сборнике рецептов. Пусть устаревшее и немного смешное применительно к каше, но сам процесс - полезен.
Что делать? Рекомендуется оставить для “упревания” все крупы на полтора часа в среднем.
Это полезно и для гречки. Это важно для пшена, для несговорчивой ячки. Это необходимо для перловки, приготовление которой отнимает немыслимое количество времени и требует замачивания.
А такой вот совершенно нехитрый подход, взять, укутать потеплее да оставить настояться, распариться - он прост и это работает.
Все же советские повара знали толк в кашах. Я стала готовить так. Что сказать - метод нравится. И, помню, так готовили в семье - бабушки, старшее поколение. А потом забылось. Хорошо, что остались книги. Вот такая вот история.
Свежие комментарии