История русской кухни – это увлекательное путешествие во времени и по географическим просторам нашей необъятной страны. Разнообразие блюд, их состав и способы приготовления во многом зависели от доступных продуктов, климата и культурного обмена с соседними народами.
Так что же ели наши предки в Центральной России, на Урале, в Сибири, Поволжье и Дальнем Востока.
Центральная Россия
До XIV столетия русская кухня, в особенности в центральных регионах, была действительно простой. Основу рациона составляли каши (гороховая, пшеничная, ячменная) и различные виды щей, которые готовили в печи, применяя варку, тушение или томление под крышкой. Жарка была редким явлением из-за ограниченного использования жиров. Мясо было дефицитным продуктом: постные дни, включавшие среды с пятницами, составляли значительную часть года, а в Великий пост и Страстную пятницу многие верующие и вовсе отказывались от пищи.
Разнообразие продуктов также было ограничено. Основным хлебом был ржаной, иногда использовали ячменную муку для лепешек. Пшеничная мука появилась значительно позже, в XVII столетии, и использовалась преимущественно для сдобной выпечки. Кроме теста, мука применялась для приготовления толокна (из овсяной муки, разведенной водой или молоком) и густых киселей из ржаной или гороховой муки.
Однако, несмотря на кажущуюся простоту, русская кухня центральной России поражала разнообразием щей. Известно около 60 видов этого супа: «полные» щи готовили с белыми грибами и различными видами мяса, «сборные» – с несколькими сортами мяса, а «зеленые» – с добавлением крапивы, лебеды и прочих трав. Неизменным компонентом всех видов щей была свежая или квашеная капуста. Также в рацион входили и другие супы: рыбная калья, ботвинья, окрошка.
Также большую часть рациона составляли овощи, грибы и ягоды, которые употребляли не только в свежем виде, но и заготавливали на зиму. До того как в XVIII столетии появился картофель, основным овощем была репа – сырая, запеченная, вареная и квашеная. Причем ели не только сам корнеплод, но и использовали его ботву для супов. Что касается сладостей, то на десерт обычно употребляли ягоды, печеные яблоки с медом, пряники, а также медовые цукаты из огурцов и моркови.
Северные регионы Европейской части России
Русский Север, с его суровыми зимами и коротким летом, сформировал уникальную кухню. Нехватка свежих овощей и фруктов компенсировалась изобилием рыбы, прежде всего, трески. Считалось, что треска – продукт универсальный, её можно есть ежедневно, не опасаясь пресыщения. Поморская кухня удивляла своим разнообразием, несмотря на кажущуюся ограниченность ресурсов.
Строганина, тонко нарезанная мороженая рыба, приправленная солью, является одним из древнейших и аутентичных блюд. Сырую рыбу употребляли не только поморы, но и другие народы Севера, например, ненцы и саамы. Разнообразие способов приготовления рыбы поражает: навагу жарили на костре, получая хрустящую корочку, треску и пикшу запекали в золе или в русской печи, достигая нежного вкуса, а корюшку солили, создавая прекрасную закуску.
Строганина из рыбы и «красные рыбники» уже много лет украшают столы на Русском Севере.
Однако вершиной кулинарного искусства Севера является поморская уха. Её варили исключительно из нескольких видов свежевыловленной рыбы. В уху добавляли молоко, которое придавало необычную кремовую консистенцию и смягчало вкус рыбы. Лук, лавровый лист, черный перец, а позже и лимонный сок, привезенные английскими купцами, вносили пикантные нотки, обогащая и усиливая аромат. Примечательно, что поморы освоили использование этих специй значительно раньше, чем другие регионы России, благодаря активной торговле с Европой.
Повседневная пища поморов включала запеченную в тесте щуку или язя – сытное и питательное блюдо. Праздничный стол, естественно, был богаче: «красные рыбники» – пироги с семгой, кетой или горбушей, стали символом торжества. Однако, несмотря на обилие рыбных блюд и пирогов, хлеб являлся дефицитным продуктом. Суровый климат затруднял выращивание зерновых культур, а покупка хлеба обходилась дорого.
Мясо в рационе поморов играло второстепенную роль, но всё же оленина была основным источником животного белка. Оленину жарили на костре, запекали в печи, готовили из нее супы и вялили на зиму. К мясным блюдам подавали «воложи» – густые соусы из брусники, клюквы, шиповника или морошки. Эти соусы улучшали вкус и служили важным источником витаминов, предотвращая заболевания, типичные для сурового северного климата, такие как цинга и авитаминоз. Зимой, для повышения иммунитета и обогащения рациона витаминами, готовили кёж – густой, горячий напиток из ягодного сока, с добавлением трав и специй.
Кухня Сибири
Как и другие северные районы, Сибирь отдавала предпочтение рыбным блюдам. В основном употребляли семейства осетровых, лососевых и сиговых. А вот налим, лещ и язь не считались за еду, поэтому они шли на корм домашним питомцам и скоту. Широкое распространение получили пельмени, разновидности которых встречались у разных сибирских народов. Начинка пельменей могла быть мясной и рыбной. Любопытно, что тесто для пельменей замешивали на чае, так они дольше хранились и сохраняли сочность.
Шаньги и пельмени - одни из любимых блюд сибиряков.
Ещё одним традиционным сибирским блюдом являются шаньги – пышные булочки или пирожки, часто с начинкой из картофеля, капусты или ягод В отличие от поморов, сибиряки имели доступ к более широкому ассортименту зерновых культур, что позволило им более активно использовать хлеб в своем рационе. Чай занимает особое место в сибирской культуре. Его пили и пьют не только как согревающий напиток, но и как лекарство для поднятия иммунитета. Традиционно в Сибири использовали различные травы и ягоды для ароматизации чая, создавая уникальные вкусовые сочетания.
Дальний Восток
Дальневосточная Россия славится своим богатым разнообразием морепродуктов, поэтому местные жители использовали не только рыбу и икру, но и широкий спектр морских даров. Крабы, кальмары, осьминоги и морские гребешки стали неотъемлемой частью рациона. Первые русские переселенцы, прибывшие в этот регион, переняли кулинарные традиции у коренных народов, таких как нивхи, удэгейцы и эвенки. Эти народы использовали местные продукты и адаптировали свои рецепты в соответствии с доступными ингредиентами.
Морские дары - визитная карточка Дальневосточной России.
В конце XIX века на Дальнем Востоке началась новая волна переселения, когда крестьяне из украинских губерний привезли с собой свои традиционные рецепты. Они адаптировали свои блюда к новым условиям, что привело к появлению уникальных кулинарных творений, например, борща из морской капусты, ухи с лососем и пельменей с кальмарами.
На кулинарные традиции Дальнего Востока также оказали влияние кухни Китая, Кореи и Японии. Корейская рыба хё в уксусном маринаде завоевала популярность среди местных жителей, а японские шашлычки из курицы якитори стали любимым угощением. Корейские пирожки пян-се, приготовленные на паровой бане, также нашли свое место в меню.
Урал
Кухня Урала известна разнообразием хлебобулочных изделий. В окрестностях Екатеринбурга и Перми готовили пирожки-посекунчики. Название этих пирожков происходит от слова «сечь», так как мясо для начинки рубили на мелкие кусочки. В Оренбургской губернии особое внимание уделяли курнику — пирогу, который стал символом свадебных торжеств. Начинка для курника могла включать различные виды мяса, грибы, яйца и квашеную капусту.
Курник и посекунчики - любимая выпечка на Урале.
Урал — это многонациональный регион, где смешиваются кулинарные традиции различных народов. Русские жители освоили приготовление тюркского бешбармака, состоящего из тушеного мяса и кусочков теста, а также татарского эчпочмака - пирога с мясом, луком и картошкой.
Поволжье
На берегах Волги на протяжении веков уживались разные народы (марийцы, татары, мокша и другие), каждый из которых привнес в кулинарию свои уникальные рецепты. Главными блюдами марийцев были каши и супы, в которых вместо капусты часто использовали сныть, щавель или крапиву, придававших блюдам особый вкус и аромат. Супы могли быть как мясными, так и рыбными, и в них часто добавляли картофель, калину и грибы. Интересно, что марийцы готовили оладьи из картофеля и гороха, которые напоминали белорусские драники, но имели свои особенности в приготовлении и подаче.
Татарская кухня также оказала значительное влияние на местную кулинарию. Пироги с различными начинками, бешбармак и плов стали популярными не только среди татар, но и среди русских. Однако стоит отметить, что в Поволжье не было широко распространено использование пряностей и приправ. В основном использовались укроп, петрушка и лук, что придавало блюдам более легкий и натуральный вкус.
В конце XVIII века в Поволжье начали появляться немецкие поселения, которые принесли с собой свои блюда: картофельное пюре, шницели из свинины, клецки и куриные супы с лапшой. Для праздничного стола часто готовили домашние колбасы и запеченного гуся, что значительно обогатило местную кухню.
Свежие комментарии