Я уже рассказывал — есть у меня консультант по «советской кухне», дама, получившая профессию повара еще в СССР и много где в те времена поработавшая? Зовут ее тетей Зиной, а фамилию, простите, не скажу.
Ее воспоминания о том периоде, вернее, о работе в тот период интересно читать и слушать — тем более, что, родившись в 43 году, он застала множество изменений и пертурбаций…
Одна из историй — как она за несколько лет «на пирожках» себе кооперативную квартиру заработала.
— Тогда ведь с несунами УБХСС боролась? — изумился я, услышав это в первый раз.
— Тюю! — ответила она. — Там и воровать не надо было, пеки, главное, да пеки. Вторая зарплата, а в сезон — и больше. Отдыхающие-то как понаедут — за пирогами очередь рядом с пляжем, чуть покороче, чем в мавзолей.
В общем, устроилась тетя Зина спустя пару лет после получения диплома в небольшую столовую некоего курортного городка. Особенностью ее было то, что пирожки столовские распродавали вразнос, а продавцом пирожков работал мужчина, еврей, еще не старый и очень, судя по всему, пронырливый.
Получив продукты, полагающиеся на день для ведения трудовой деятельности, тетя Зина с раннего утра взялась за работу. Поставила тесто (с причитаниями, какая плохая мука и дерьмовые дрожжи), поплясала вокруг него так, как учила одна из преподавательниц, и… встала к столу. О чем честно не умолчала — заготовки пирожковые (когда идет разделка теста на пирожки) уже после первой партии (а именно из нее там отбирали пирожки на взвешивание) на весы не отправляла. Времени много занимало, так она по размеру все.
Так и прошел день — она пирожки печет, продавец периодически возвращается, пополняет свою тележку. Вечером выдал он теть Зине три рубля — сказал, ее доля.
Она в панику — как доля, красть не буду! А он ухмыляется — бери, говорит, бери, заработала, пирожки хорошие, пышные, и больше, чем по раскладке, тебе выданной, полагается. Общий вес проданных пирогов равен плановому, выручка за них — сдана вся, до копеечки, об остальном не думай.
Если грубо объяснять, то вот выдали поварихе продукты — она должна из этих продуктов сто пирожков сделать. Но если тесто хорошее вышло, мука сильная, дрожжи рабочие — то пирожков может и сто двадцать получиться. Они пышными будут, по размеру — как и полагается, а вот по весу, конечно, подведут — но там и на упек можно списать, да и не придирались особо к колебаниям веса изделий на выходе — то муку привезут слабую, то — сыроватую… Еще начинки будет маловато в таких пирогах.
В общем, подумала теть Зина и на следующее утро пришла на работу пораньше. Потому как чем больше вокруг теста попляшешь, тем лучше оно выйдет. И заставить работать можно даже почти безнадежно издохшие дрожжи, и даже из слабой муки получить воздушное тесто.
-И на сколько больше? — поинтересовался я.
— Ну, против установленной нормы, по объему теста мне хватало процентов на 15 поболе. Были мастерицы, что и на треть больше пекли, чем полагалось. Но там уже риск был, начинки то с гулькин… покупатели возмущались…
А теперь обещанные приемы, которые использовались для того, чтобы тесто вышло воздушным и вкусным, а пирожков по количеству — больше.
1. Дрожжи разводим в воде, температурой не менее 30 градусов и не более сорока. В этой же воде растворяем немного сахара. Если дрожжи развести в воде, температурой ниже 30 градусов, они, может быть, и очнутся, но расти будут очень плохо. Если выше сорок - тоже не очень хорошо, а если уж выше 50 - сварятся просто.
2. Соотношение муки и воды стандартное — 1 к 2. на 1 литр воды — два килограмма муки.
3. Замешивать тесто, подсыпая муку постепенно — не надо. В общепите это сделать не сложно — там тесто замешивают в машине. Дома же, сначала в емкость залить воду, в нее — добавить разведенные дрожжи, соль, сахар (если он есть в рецепте) и вот в это все — муку. Размешали, чтобы не было комков — оставили на полчаса. За это время клейковина разовьется, как ей и полагается, без утомительного вымешивания.
В общепите это выглядит примерно так: размешали, машину выключили. Подождали двадцать тридцать минут — включили. Дома же через полчаса надо вымесить тесто (немного) круговыми движениями от края к середине. В результате получается тесто равномерной структуры.
В этот же пункт — важно, яйца и жировая составляющая, если они есть, вмешиваются в тесто в последнюю очередь. Нельзя, чтобы жир смешался непосредственно с дрожжами — будут хуже работать.
4. Для того, чтобы пирожки были мягкими и пышными, нужно две обминки и одна расстойка. Первая обминка идет через 45 минут-час, при этом, если все сделали правильно, и дрожжи начали работать, тесто уже должно увеличиться в два раза в объеме. Вторя обминка — еще через час. После чего можно разделывать массу на пирожки, и даже их лепить.
Главное, расстойка после этого должна быть около часа. И вот когда это час пройдет — тогда в масло или в духовку пирожки.
Приятного аппетита!
Свежие комментарии