Грузинская кухня.

Национальная кухня Грузии — это настоящее искусство. Редко в какой стране могут накормить так вкусно, сытно и разнообразно. Приправляют здешнюю аппетитную палитру фирменные грузинские тосты. «Супра» или традиционное застолье без них не обойдется. Оно может длится часами под сопровождение громких хоровых песен и зажигательных танцев.

Закуски для аппетита

Несмотря на то, что грузинская кухня на три четверти состоит из мясных блюд, закуски здесь – рай для вегетарианцев. Всемирную известность среди местных деликатесов имеют следующие блюда:

• лобио

отварные бобовые (нут, фасоль, горох), поданные в глиняном горшочке со смесью перцев и пряными травами. Чаще всего лобио представляет собой фасоль в томатном соусе. Блюдо идеально дополнит кукурузная лепешка;

• кеци-гриб

(или грибы на кеце) – обжаренные шампиньоны, белые грибы или вешанки, поданные на глиняной сковородке (кеци), на которой они и готовились;

• кеци-сулугуни

сыр, запеченный на глиняной сковородке в печи. Блюдо является грузинским аналогом сыра на мангале;

• батриджани

орехи, поданные на тушеных, слегка прожаренных баклажанах. Иногда блюдо подается в виде оригинальных рулетов, иногда – «ленивым» способом (пласты баклажанов, на которых выложены грецкие орехи);

• пхали

салат из отварных баклажанов, шпината, свеклы и других овощей, украшенный зернами граната. Пхали часто позиционируется как гарнир к мясным блюдам;

• соленья (мжавеули)

маринованные и соленые овощи, щедро сдобренные всевозможными пряными травами и специями. Любовью местных и гостей Кавказа особенно пользуются маринованные стручки бобовых и сладкий перец, а также соленые помидоры;

• джонджоли

экзотическая закуска из маринованных цветов местного растения. По вкусу напоминает зеленые оливки;

• сыры

в каждом регионе Грузии вы найдете свой собственный сорт сыра. В Имерети делают очень мягкий (фирменный имеретинский) сыр с мятой гадазелили, а в Теулети предпочитают овечий сыр гуда, который готовится в одноименных мешочках. К национальным сырам Грузии относят также соленый сулугуни и творожный надуги.

Для тех, кто приехал в Грузию исключительно за мясными деликатесами, идеально подойдет в качестве закуски блюдо под названием «кучмачи». В его состав входят прожаренные куриные или телячьи сердца, печень, легкие и язык, украшенные зернами граната и зеленью. Несмотря на то, что ингредиенты этого блюда «на любителя», готовое блюдо понравится даже самым требовательным гурманам.

В некоторых ресторанах подают долму – рулет из капустного листа, внутри которого начинка из куриного фарша, смешанного с рисом. Чесночный соус идеально дополняет блюдо. Ошибочно считается, что долма относится к армянской кухне. В Грузии есть свой неповторимый рецепт этого аналога голубцов.

Что съесть «во-первых» или первые блюда

Грузины не особо жалуют первые блюда. Здешние супы мало похожи на европейские – в них практически нет овощей, зато для приготовления используются яйца и мука в щедром количестве. Чаще всего в меню кафе и ресторанов можно встретить такие первые блюда:

• харчо

густой суп, приготовленный на мясном бульоне из говядины, свинины, баранины или телятины. По фирменному народному рецепту в него обязательно добавляют рис, чеснок, сливы в высушенном виде, множество трав и специй. Харчо не рекомендуется есть тем туристам, которые не выносят острые блюда;

• чихиртма

кисловатый густой куриный суп, в который кладут яйца и кукурузную муку. Чихиртму приправляют уксусом, из-за этого яйца не сворачиваются в процессе приготовления;

• хаши

свиной или говяжий жирный суп, внешне напоминающий не до конца застывший холодец. Для его создания обязательно используют говяжью или свиную ногу, а также сердце, легкие, печень и язык. Вкус мяса гармонично дополняют острый чеснок и десяток пряных трав.

Все грузинские супы – отличное средство от похмелья, которое поможет неопытным туристам, накануне перебравшим с вином. К первым блюдам традиционно подают лаваш.

Основные блюда национальной кухни

У вторых (или основных) блюд национальной грузинской кухни есть одна особенность: чаще всего они приготовлены из мяса. Несмотря на то, что страну омывает Черное море, рыба куда реже встречается в меню. Исключение составляет лишь жареная форель в кисло-сладком гранатовом соусе.

Находясь в Грузии, непременно стоит попробовать фирменные основные блюда:

• шашлык (мцвади)

приготовленный из баранины, телятины, индейки, свинины, осетрины, которые готовятся на шампурах или кецах (глиняных сковородах). Здешний шашлык отличается от того, к которому гости страны привыкли на Родине: сырое мясо в Грузии не принято замачивать. Потому мцвади - достаточно жесткое блюдо, которое практически невозможно есть без соуса;

• хинкали

грузинский аналог пельменей. Любимое блюдо жителей горной Грузии. Мясо не пропускается через мясорубку, а отбивается ножом до желеобразного состояния. А под оболочкой теста всегда должен быть ароматный бульон. Поедать хинкали стоит неспешно, вначале надкусывая острый хвостик, выпивая протекающий оттуда сок. И только потом по традиции приступают к начинке грузинского пельменя. Туристам обычно рекомендуют попробовать хинкали во время экскурсий в Пасанаури по военно-грузинской дороге. Регион считается Родиной хинкали;

• сациви

тушеная в ореховом соусе индейка или курица. Для приготовления традиционно используется целый букет трав;

• цыпленок табака

вопреки названию сигаретный табак здесь не при чем. Для создания этого блюда мясо цыпленка несколько часов томят под тапакой (гнетом);

• купаты

вкуснейшая домашняя свиная колбаса;

• остри (чанахи, чахапули, чашушули, чкмерули)

перченое мясо свинины, баранины или курицы, тушеное и слегка прожаренное вместе с томатами и зеленью;

• хашлама

вареное мясо с приправами по старинному кахетинскому рецепту. Секрет приправ даже не пытайтесь узнать — все равно воспроизвести рецепт вам едва ли удастся;

• буглама

ароматнейшая тушеная баранина со специями;

• бастурма

жареное говяжье филе;

• чахохбили

тушеная в томатном соусе курица.

Из вегетарианских основных блюд практически в каждом ресторане гостям Кавказа предложат следующие позиции меню:

• оджахури

жареный на глиняной кеце (сковородке) картофель со смесью трав и специй. Иногда оджахури подают с куриным мясом или свининой;

• борано

тушеный на сливочном масле аджарский сыр, предварительно обвалянный в кукурузной муке;

• гоми

кукурузная каша, приготовленная на сливочном масле и расплавленном сыре (чаще всего используется сулугуни).

Хлеб к столу или грузинская выпечка

Отличительная черта национальной грузинской кухни – большое количество разнообразной сдобы. В булочных этой кавказской страны на прилавках лежит прежде всего такая фирменная выпечка:

• пури или шотис пури

аппетитный сырный продолговатый хлеб, имеющий в центре форму плоского блина. Готовится в специальных печах «тонэ» вертикально;

• ачма

сытная слойка, покрытая расплавленным сыром;

• кубдари

острый пирог с мясом и травами;

• лобиани

острый пирог, начиненный фасолью;

• мчади

пресные лепешки из кукурузной муки. Обычно подаются с сыром;

• гурий

пшеничный рогалик с сырной начинкой;

• чвиштари

кукурузные хлебцы с сырной начинкой.

Среди меню с выпечкой встречается также «пеновани» - квадратная слойка с сыром из бездрожжевого теста. Иногда ее незаслуженно путают с хачапури: по сравнению с ним пеновари суховато на вкус.

Хачапури – кулинарное достоянии нации

Излюбленное хлебное изделие, которое ассоциируется со здешней кухней, это хачапури. В 2011 этот вид сдобы даже запатентовали для того, чтобы навсегда присвоить рецепт «творожного хлеба» (именно так переводится название) грузинскому народу. «Правильный хачапури» готовится исключительно с сыром. Для запекания в воздушном тесте его нельзя резать или тереть, а только крошить. Мясной, рыбной или фасолевой начинке в хачапури не место.

На прилавках местных магазинов можно встретить такие виды хачапури:

• круглые имеретинские

обычно самые распространенные и дешевые (стоимостью всего два лари);

• мегрельские

округлые по форме с добавлением сыра не только внутри, но и сверху;

• аджарские

открытая сдоба, покрытая расплавленным сыром и яйцом (стоимость достигает шесть лари);

• гурийские

в форме молодой луны.

Хачапури в Грузии – это не только вкусное блюдо, но и способ оригинально провести время. В крупнейших курортных городах (включая Тбилиси и Батуми) частенько устраивают мастер-классы по приготовлению хачапури. Эта популярная экскурсия подходит для небольших компаний (от 2 до 8 человек) и длится около трех часов.

Изысканные национальные десерты

Для сладкоежек в Грузии готовят такие десерты:

• чурчхелла

фирменная сладость из грецких орехов и фундука, имеющая форму свечи. Для ее создания орехи обливают густым варевом из виноградного сока и кукурузной муки. Чурчхелла может быть темной или светлой в зависимости от сортов винограда. «Настоящей» грузинской считается практически черная сладость, приготовленная из знаменитого кахетинского винограда;

• козинаки

(в Грузии обычно произносят гозинаки) – грецкие орехи, прожаренные в меду;

• пахлава

слоеный десерт из тонкого теста и меда;

• назуки

медовый хлеб с начинкой из изюма с тонким ароматом корицы и гвоздики;

• тклапи или пастила
высушенные тонкие листы из яблока из сливы, скрученные в трубочки;
• чири

или вяленая хурма;

• баты-буты

кукурузные хлопья;

• када

сдобная булочка;

• пеламуши

густой кисель из кукурузной муки, сваренный на основе виноградного сока.

Фрукты: вкусно и полезно

Грузия – это своеобразный фруктовый рай, вход в который находится на любом из местных рынков. Именно здесь дешевле купить самые свежие овощи, фрукты и ягоды. Неплохая альтернатива – приобрести товар «с рук» у местных жителей вдоль трассы во время экскурсий по стране.

На стоимость фруктов сильней всего влияет специализация регионов. Так, в восточных регионах (включая Тбилиси) гораздо дешевле инжир, а в западной Аджарии (в пределах которой находится Батуми) – виноград.

Важен также фактор сезонности. Путешествуя по стране в разные времена года, можно попробовать такие фрукты:

• весной

местные клубнику, черешню, вишню и экзотическую туту;

• летом

персики, абрикосы, инжир, арбузы, дыни, малина, смородина, ежевика, виноград, сливы, яблоки. Летним орехом традиционно считается фундук;

• осенью

цитрусовые, хурма, гранаты, фейхоа, из орехов миндаль.

Отличным подарком себе и близким являются фейхоа (как в «живом» виде, так и в виде варенья), инжир (и зеленый, и зрелый), а также фундук и миндаль. Эти свежие десерты замечательно переживут транспортировку.

Соусы или концентрированный вкус Грузии

Основа любого соуса – местные травы (кинза, тархун, базилик, чабер, мята, лук). Дополнительным сырьем выступают соки и мякоть граната, ежевики, алычи, терна, смородины, кизила. В сочетании со специями (например, кинзой и чесноком), а также свежими овощами и фруктами, они идеально дополняют любое блюдо и создают неповторимый национальный колорит.

Чаще всего на столах кафе, ресторанов и домов местных жителей стоят следующие соусы:

• бажу (баже)

или император всех соусов. Грецкие орехи, чеснок, специи в измельченном виде кипятят в сметане и подают к мясным блюдам по исключительным случаям;

• ткемали

кисло-сладкий соус из сушеных слив, зелени, трав и чеснока, обладающий острым послевкусием;

• аджика

острый соус из красного перца, чеснока и зеленых трав;

• сацебели или грузинский кетчуп

кисло-сладкий соус из томатов, паприки, чеснока и специй.

Фирменными соусами Грузии также считаются гаро, сациви, киндз-дзмари, имеретинский, терновый и кизиловый. Соус в красивой упаковке - неплохой подарок для друзей из солнечного Кавказа.

Правила грузинской кухни

Знакомясь с грузинской национальной кухней, необходимо придерживаться следующих правил:

- Экономить на визитах в кафе и рестораны в Грузии не стоит. Самостоятельное приготовление еды в конечном итоге обойдется столько же, сколько и знакомство с национальной кухней в «общепитах».

- Цены на продукты питания в стране более, чем доступные. Дешевле всего туристу обойдутся овощи и фрукты (например, килограмм огурцов стоит всего пол лари), наиболее дорогие позиции ассортимента в здешних супермаркетах - колбасы (примерно 13 лари килограмм).

- Мифы о том, что здесь нечего попробовать тем, кто избегает острого, не обоснованы. Ассортимент меню всегда обширен. Кроме того, Грузия – гостеприимная страна, и по просьбе гостя в ресторане могут подать фирменное блюдо с меньшим количеством перца или чеснока.

- В кафе и ресторанах независимо от региона принято подавать очень большие порции. Аджарского хачапури может хватить на завтрак сразу двоим людям.

- Главный совет поиска уютного и доступного по цене ресторанчика – обращайте внимание на места, которые пользуются спросом у местных жителей.

- Сэкономить на покупке уже готовой еды можно посещая небольшие кафе и пекарни, в которых в счет не включена статья расходов «обслуживание». В отличие от таких бюджетных мест роскошные рестораны имеют наценку в 15%.

- В Грузии нет запрета на курение в общественных местах. Тем, кому табачный дым портит аппетит, стоит обращать внимание на наличие в ресторанах специальных залов для некурящих.

- Покупать фрукты и орехи лучше на рынках. Продукты, которые требуют сертифицированных знаков качества (например, колбасы), лучше приобретать в супермаркетах.

- Из-за высокой температуры воздуха в туристический сезон не стоит покупать сразу большое количество фруктов. Здесь они быстро портятся даже в холодильнике. Не нужно также рисковать и пробовать незрелые орехи (в частности, зеленый фундук). Жадность к экзотическим лакомствам может сыграть с гостями страны злую шутку.

- В Грузии невыгодно содержать молочные фермы, потому на прилавках магазинов практически нет молока, кефира, йогуртов. Эта молокопродукция привозная и стоит достаточно дорого. Сыр – скорее приятное исключение.

Для того, чтобы составить хотя бы «базовое» впечатление о грузинской кухне, нужно попробовать: местный шашлык, пару видов хачапури, хинкали, имеретинский сыр и чихиртму. Из сладостей обычно рекомендуют чурчхеллу. Ее, а также фейхоа, фундук и миндаль, стоит увезти из Грузии в качестве вкусного сувенира.