Почему зеленеет или синеет желток вареного яйца и у него появляется дурной запах

 

Замечали, что внешняя оболочка вареного желтка порой меняет цвет — причем цвет может варьироваться от зеленоватого до разных оттенков фиолетового? Впрочем, цвет воспринимается каждым человеком индивидуально, и тут проще говорить о том, что желток просто меняет цвет, без конкретизации.

Все, наверное, знают — такое бывает в том случае, если яйцо переваришь.

Но вот что интересно — иногда желтки меняют цвет, а иногда нет, и при этом условия варки — то есть температурный режим и длительность — одинаковы? А еще порой желток приобретает странный душок.

Мне такой запах кажется дурным (но это мое восприятие), потому порой возникают подозрения в свежести яиц…

Но это, оказывается, не так!

И смена цвета, и появление запаха — вполне закономерны химический процесс во время варки. О как. Знали?

Во время варки под действие высокой температуры начинается реакция водорода и серы в яичном белке. Скорость этой реакции зависит не только от температуры и времени, но еще и от процентного содержания серы — поэтому если яйцо ей не очень богато, то реакция пойдет медленнее.

Сера и водород дадут сероводород — газ, который, как известно, пахнет не слишком приятно. Отсюда и запашок может появиться.

А сероводород, в свою очередь, вступает в реакцию с железом в желтке — и образует уже сульфиды железа — именно они и изменяют цвет оболочки желтка на стыке с белком.

Все это в минимальных количествах, потому на съедобность яйца не влияет, однако вид продукта могут капитально подпортить.

Кстати, лучший способ не испортить яйцо — это не варить яйца непосредственно из холодильника, а отправлять в воду комнатной температуры яйца комнатной же температуры.

Причем не складывать их кучей в кастрюлю, а укладывать только дноим слоем, чтоб вода полностью покрывала их и была выше всего на пару-тройку сантиметров.

А варить — только до момента закипания, потом выключить нагрев и оставить яйца «доходить в горячей воде». Таким образом, температура внутри яйца не достигнет отметки, при которой пойдет бурная реакция водорода с серой.

Советуют еще для того, чтобы цвет желтка не менялся, сразу же после варки отправлять яйца в холодную воду, но заметил, что такой способ работает не всегда.